Krémové rizoto je jednoduchá záležitost, stačí umět míchat.
Bavila jsem se s kamarádkou o vaření a nějak jsem zmínila italské rizoto. Říkala, že jí to přijde složité. Proto si to často dává v restauraci, ale doma to nezkoušela uvařit. No jo, ale co kdyby se stalo, že jsou restaurace zavřené? V tom případě by stálo za to prozkoumat, jestli to přece jen není jednodušší, než se zdá.
Co je nevýhoda….obvykle u toho neměřím, ani nevážím. Tentokrát jsem se snažila, ale příště to stejně zase budu dělat od oka 😀
Rizoto si můžete udělat bezmasé i více masité. Já jsem to udělala tak nějak půl napůl. Ale klidně můžete udělat jen rajčatové ochucení, nebo jen masové….
Můžete použít různé druhy kulatozrnné rýže. Já mám obvykle arborio, ale může být třeba carnaroli, nebo vialone nano. Obecně stačí, aby tam bylo napsané, že je to rýže na rizoto. Tentokrát jsem použila konkrétně tuto.
Co se týká vývaru, tak „ne, nemůžete použít vodu“ (jakože hrnek nad 2,5 litru ano, ale víc ne). A není ani dobrý nápad použít slabý/nedobrý vývar. Rizoto totiž opravdu chytne chuť po použitém vývaru i vínu. Můžete klidně použít zeleninový, třeba tento. Nebo kuřecí vývar, ať už domácí, nebo kupovaný. Nepoužívala bych hovězí vývar, už bude moc silný. A ani bych nedoporučovala používat vývary v kostce – prostě jen proto, že neznám žádný tak dobrý, abych ho použila. Když už bujony, tak se mi v poslední době osvědčily tyhlety. Na rohlik.cz za 64,90 Kč. Skleničku naředíte na 3,5 l vývaru. Poradili mi to kamarádi. A je to opravdu tak, že když ten vývar vyrobím, tak jsem ochotná si nabrat lžící a neotřepávám se pak hnusem 😀 Ne vážně, chutnají mi poměrně dost i samotné, což je zázrak.
Hledejte na rohlik.cz jako „kuřecí“…nevysvětlím 🙂 
ITALSKÉ RIZOTO (6-8 porcí)
P rizoto:
- 500 g rýže arborio,
- 1 střední cibule,
- 3 stonky řapíkatého celeru (lze i bez toho),
- 250 ml suchého bílého vína,
- 2-3 l hotového vývaru (ideálně ne slaný, ne tučný, ne hovězí ani rybí),
- 300-400 g parmezánu (nebo sýra podobného typu),
- 75 g másla,
- olej olivový/rostlinný (ne moc výrazné),
- sůl dle potřeby
P ochucovadla:
- 500 g cherry rajčata,
- 2 hrsti lístků čerstvé bazalky,
- 500 g kuřecích prsou,
- 2 střední cibule,
- olej olivový/rostlinný (ne moc výrazné),
- sůl, pepř,
- česnek (i sušený),
- lžíce sušeného oregana
PP: Vývar si dejte do hrnce na plotnu, ohřejte ho a mějte ho připravený ohřátý s naběračkou v pozoru.
Cibuli oloupejte, nakrájejte na velmi jemno. Z celeru odstraňte alespoň nějaká vlákna (svůj trik vám v článku neumím ukázat, ale můžete to proste trochu vzít škrabkou na brambory). Oboje nakrájejte na velmi jemno. Jako…2×2 mm super.
Na oleji zpěňte cibuli a celer. Jen pěkně dosklovata, ať to zůstane světlé. Olej stačí, jen ať se to nepřichytí, nemusí to plavat.
Do cibulového základu přisypte rýži. Neproplachovat, nic s ní nedělat (leda přebrat, pokud by se zdálo, že by v ní byly nečistoty)! Chvilku rýži míchejte, ať se „skamarádí“. Že už jsou z nich kamarádi poznáte podle toho, že to trvá 1-2 minuty a že rýže začíná na okrajích trochu průhlednět.
Zalijte vínem a nechte ho vypařit.
A teď bude celá ta fáze, kdy budete postupně dolévat vývar a míchat rýží. Míchání je důležité, protože jak se třou zrníčka rýže o sebe, tak se uvolňuje škrob. A to chceme, protože rizoto má být krémové.
Dolévá se po částech, cca 1 x naběračka naráz. Nesmíte nalít všechem vývar, to by nefungovalo. Vždycky tam musí být trocha tekutiny, ale nesmí to plavat. Trochu víc, jako na tom obrázku s vínem. Pokud vás to děsí, tak to blbě vysvětluju a zkuste se podívat třeba na tohle Cuketkovo video.
Vaříte a mícháte s vývarem asi tak 30 minut. Celkem mi rizoto trvá kolem 45 minut. Je ale důležité nejet jen podle času, ale ochutnat. Po 20, 25, 30…minutách vždycky trochu ochutnejte. Pokud vám rizoto chutná (správně tvrdá rýže, aby se vám to líbilo), tak je to správně. Lidé mají různé preference tvrdosti rýže. Já spíš střední-měkší.
Až je rýže správně měkká vypadá to nějak takto.
Do rýže nyní přidáte 200-300 g nastrouhaného sýra a máslo na kousky. Promícháte. Nyní se stane to, že rizoto ještě víc zkrémovatí. Je to úplně viditelné. Teď rizoto teprve podle potřeby dosolte. Dříve ne, mohli byste jednoduše přesolit.
A pak rizoto odložte zakryté pokličkou na pár minut.
Nesmíme si ale zapomenout připravit ochucení! To děláte v mezičase, zatímco mícháte to rizoto….aha, lepší s sebou mít asistenta 😀 Protože to musí být hotové zároveň s rizotem. Můžete si to nachystat samozřejmě i trochu víc předem a pak jen míchat a dusit atp.
Oloupanou cibuli zpěňte ve dvou hrncích. Do jednoho hrnce přidejte nakrájená cherry rajčata, osolte. Do druhého hrnce přidejte nakrájené kuřecí maso. Kuřecí maso ochuťte česnekem a oreganem, osolte. Rajčata poduste jen trošičku, ať drží tvar, ale jsou horká. Maso podlijte vývarem/horkou vodou a duste doměkka cca 20 minut.
Do hotových rajčat přidejte lístky bazalky.
Obě ochucovací složky buď servírujte zvlášť (pro hosty masožrouty a nemasožrouty), nebo smíchejte do jednoho hrnce (pro nevyhraněné).
HOUBOVÉ RIZOTO – pokud byste chtěli dělat houbové rizoto, tak místo těchto ochucovatel prostě použijete houby. Osobně bych brala nejvíc lesní houby pokrájené na kousky a podušené na cibulce, sůl, pepř. A pokud byste to chtěli megahoubové, tak to můžete smíchat s trochou nasekaných povařených sušených hub. A místo vodou ty lesní houby můžete podlít vodou, v které jste vařili ty sušené houby. A nebo cokoliv mezi tím. A nebo se podívejte na krásné video od Cuketky.
Rizoto servírujte jako já (prostě to tam kydnete), nebo posh ve stylu Final table 😀 v každém případě nahoru patří ještě další nastrouhaný sýr a pokapat olivovým olejem.
Rizoto není těžké, jen je potřeba u věnovat tu péči a míchat ho. Nebojte se ho.
A chtěla bych doplnit, že nemám nic proti dobře udělanému srbskému rizotu, protože to není nic jiného než druh pilafu 🙂 Ale nepleťte to s italským rizotem, to bych byla smutná panda.
P.S. recept celkem funguje při nahrávání do https://www.rohlik.cz/chef/. Je potřeba to jen malinko upravovat. Tam si totiž můžete nahrávat přes odkaz recepty a ono vám to automaticky nabízí vhodné suroviny k nákupu. A můžete je tam mít uložené a připravené na později.
