Jak si doma přepustit máslo a k čemu je to dobré
Přepuštěné máslo není žádná hipsterská novinka. Používalo se tradičně nejen v Indii, ale i u nás. Však ho můžete znát i od Magdaleny Dobromily Rettigové. Víc se mi líbí označení „přepuštěné máslo“, ale „ghí“ je kratší.
Oproti klasickému máslu
- se méně přepaluje (snese i smažení),
- má jemně oříškovou chuť,
- je méně alergenní (odstraní se bílkoviny),
- je trvanlivější (může fungovat i mimo lednici, jakkoliv já ho v lednici skladuji),
- nedělá pěnu (to jsou ty odstraněné bílkoviny).
Používám ho třeba do dětských sušenek (menší množství alergenů, lepší chuť…batátové sušenky, sušenky z červené řepy), opékám na tom lívanečky, nebo plněná vejce….ve skutečnosti to používám často a dělám s tím cokoliv, ale tohle jsou recepty z blogu 🙂 Použijete třeba všude tam, kde by se hodilo máslo, ale použijete olej, aby se to nepřepalovalo.
Příprava ghí není nijak složitá, ale je pravda, že jsem dlouho neměla jistotu, jak na to. Vždycky se mi povedlo, ale neuměla bych to napsat jako recept. Až do doby, než jsem byla na kurzu vegetariánského vaření v ašrámu ve Ždárci u Skutče.
Obecně to místo (Ašrám ve Žďárci u Skutče) velmi doporučuji. Nikdo vám tam nic nevnucuje. Působí to tam asi jako na venkově u babičky – pohoda, klid, příroda a také dobré jídlo. Vede to tam vynikající člověk – Honza Hlaváček. Je to jogový mistr a povídali byste si s ním celý den. Nikdy byste neuhádli jeho věk! Doporučuji jakoukoliv akci, nebo i jen tak pobyt u nich. A mají tam i terapie tmou, pokud byste to sháněli.
Od Honzy mi přítel koupil knížečku s recepty, která je dostupná i v knihkupectvích. Já už si kuchařky nepořizuji moc často, ale tady jsem spokojeně udělala výjimku. A Honza říkal, že plánuje i kuchařku o vaření v termosce (nasypete do termosky suroviny, nalijete vodu, zašroubujete a za pár hodin jíte teplé jídlo).
Na kurzu jsem si přímo v kuchyni psala poznámky. Takže můj recept vypadá nějak takto 😀
GHÍ
P: máslo
PP: Máslo dejte do hrnce a pomalu rozehřejte. Lépe použít hrnec se silnějším dnem, žádný plecháč. Nechte pomalu (!) bublat a „vařit“. Vypadá to na začátku nějak takto
Jak vidíte, během vaření vzniká pěna. Tu je potřeba sbírat. Rozhodně ji nemusíte potom vyhodit. Chutná máslově a hodí se třeba do kaší místo běžného másla.
Je důležité máslo vařit tak dlouho, až přestane bublat. Bublání vypadá takto a objeví se jak odeberete pěnu. Jako kdyby se vám vařila voda v hrnci. A ano, ona v tom voda je, proto se to tak chová.
Jakmile se vyvaří voda, tak je ghí hotové. Při stejné teplotě, u které to předtím bublalo, tak je najednou klidná hladina. Kdyby vám tam nějaká voda zbyla, tak od toho by se pak máslo kazilo.
Dole v přepuštěném másle jsou malé kousky. Je to z bílkovinové pěny, kterou nikdy neseberete všechnu. Máslo nesmíte vařit moc prudce, jinak tyto kousky budou černé a to by kazilo chuť (u spálených kousků žádný div). Abyste se zbavili kousků, máslo do uskladňující nádoby přeceďte. Použijte cedník s kovovým sítkem….nepotřebujete si zničit plastový cedník jako já kdysi 😀
Výtěžnost záleží na tučnosti másla, ale je to cca 60 procent. Zbytek je odvařená voda a sebraná pěna.
Máslo skladuji ve sklenici, kterou zavřu až ve chvíli, kdy zcela vychladne (zkondenzovaná pára v podobě kapek vody ve sklenici vám může zkazit ghí). Mám je v lednici, ale může se nechat i v pokojové teplotě. Třeba i dva dny v lednici mu to někdy trvá, ale nakonec zbělá do neprůhledné barvy.
Máslo po přepuštění má barvu podobnou medu 
Studené máslo po nějaké době zneprůhlední
Ghí můžete i koupit. Teď už to nabízí u nás poměrně hodně společností například Grizzly, Allnature, Natu České Ghíčko, Sklizeno, Ghíčko….jak vidíte na heureka.cz, nebo třeba na rohlik.cz. Rozhodně seženete ve zdravé výživě, ale už i v běžném supermarketu.
Jakmile jsem odhalila trik s bubláním, tak se pro mne příprava ghí stala jednoduchou záležitostí. Když je ve slevě máslo, udělám si z 500-1.000 g másla ghí. A myslím, že to může být i dobrý dárek 🙂
P.S. vzhledem k nízkému množství surovin jsem recept neoptimalizovala pro nahrávání do https://www.rohlik.cz/chef/. Tam si totiž můžete nahrávat přes odkaz recepty a ono vám to automaticky nabízí vhodné suroviny k nákupu. A můžete je tam mít uložené a připravené na později.
