Můj oblíbený tarte au citron ve verzi, kdy ušetříte vajíčka 🙂
Když jsem dělala řez s citronovým krémem, tak někteří kamarádi říkali, že to je strašně moc vajíček (ano, 12 je hodně). A tak jsem přemýšlela, jak zkusit něco podobného, kde se množství vajíček/žloutků výrazně zmenší. Takže veganská verze by to mohla být. A nějak se mi to propojilo, když jsem nedávno zkoušela i veganský lemon curd, který také dopadl dobře.
V receptu z Veganotic navádí k tomu, abychom to nedělali v plechu, ale v kulaté formě jako koláč. Kdo jsem já, abych odolala. Nicméně když jsem koláč zkoušela poprvé, tak se mi stalo, že jsem měla moc náplně. To mohlo mít dva důvody – sjelo mi těsto ze stěn, což jsem řešila přes předpečení tzv. „blind baking„, nebo jsem potřebovala menší množství náplně, než píšou ve veganotic. Zkusila jsem oboje
Měla jsem napoprvé potíže s tím, že se mi koláč začal rozpadat, ale upřímně….jak jsem s ním zkoušeal všechno možné, tak jsem ho přece jen vyndala a vložila do formy mnohem víckrát, než je u křehkých koláčů vhodné 😀 Když jsem ho dělala podruhé, tak se při přesunu z vormy na talíř (už s náplníú trochu nalomil, ale vůbec to nebylo poznat, jakmile přistál na určeném místě.
Překvapilo to mne i nějaké čtenáře blogu Veganotic – že v náplni je agar i škrob. Nevysvětlím vám to přesně, ale zcela mi to dává smysl, protože takto intenzivně citronové (kyselé) náplně by neudržel pouze agar/želatina, ale zároveň tam nechcete jen škrob, protože by z toho nebyl krémový zážitek, ale divný pudink. Takže si dovedu představit, že to někdo vcelku dlouho zkoumal, aby to dobře fungovalo. Díky za to.
Co se týká agaru, už jsem měla i nějaký ve větším balení ze zdravé výživy, obvykle ale používám tady tento.
Na verze podobných citronových koláčů (známe i pod francouzským názve Tarte au citron meringuée, nebo jako anglický Lemon meringue pie) se dává vrstva bílkového sněhu, který se ožehne pod grilem, nebo originálně speciální pistolí (takovéto jsou to krásky). Ale na to mne neužije. Já nerada bílek, který není tepelně dost upravený.
CITRONOVÝ KOLÁČ VEGAN (na koláč o průměru cca 23-26 cm)
P korpus:
- 180 g polohrubé mouky
- 50 g cukru moučka
- 1 lžíce kukuřičného škrobu
- 110 g Alsanu (vegan „máslo“)
- 1 lžička vanilkového extraktu
P náplň:
- 250 ml vody,
- agar 1 balení (bývá na 500 ml, chceme na 250 ml, u mého typu agaru to odpovídá jedné lžičkové odměrce),
- 170 g krupicového cukru,
- 1 lžíce strouhané citronové kůry (odpovídá kůře z jednoho většího citronu),
- špetka sušené mleté kurkumy,
- cca 3 velké citrony, ale záleží na šťavnatosti (potřebujeme 125 ml čerstvě vymačkané přecezené citronové šťávy),
- 2 a 1/4 lžíce kukuřičného škrobu,
- 45 ml rostlinného mléka
PP: V robotu nechte promíchat mouku, cukr moučka a kukuřičný škrob. Pak přidejte nakrájený Alsan a vanilkový extrakt a nechte zpracovat do kompaktního těsta těsta. Používáme změklý Alsan a hnětací hák. Správnější postup u křehkého těsta by spíš bylo to rozmixovat se studeným Alsanem v mixéru a pak rychle dopracovat rukama. Ale mě to fungovalo 🙂
Formu vyložte do kříže dvěma tlustšími pruhy pečícího papíru.
Těsto vyložte do formy přes ty pruhy. Možná lepší mít široké pruhy, což jsem udělala v druhém pokusu. Je to kvůli vyndávání z formy. Nicméně fungovaly ty tlusté, i ty tenší.
A těsto vyložte nejen na dno, ale také zvedněte okraje, jak to jen půjde.
Těsto nechte půl hodiny v lednici ve formě.
Troubu předehřejte na 180 stupňů.
Vidličkou probodejte těsto na dně formy.
Vemte pečící papír ve velikosti, aby to vyložilo formu. Zmačkejte ho a zase rozložte. Teď dejte pečící papír/alobal do formy na těsto a vyložte. Do papírové „mističky“ nasypte nějakou luštěninu (fazole, hrách…). Dělá to i Paulus, nebojte 🙂 Dejte do trouby a předpečte asi 25 minut.
Luštěniny není potřeba po použití vyhazovat, já mám takto schované fazole na opakované používání už hodně let. Nic se jim nestane, do přímého kontaktu s jídlem ani nepřijdou a ve správně popsané sklenici si je nespletete. Jen je nechte před opětovným uzavřením sklenice dobře vychladnout, překvapivě to trvá. Existují na to i speciálně prodáváné keramické kuličky, ale nepotřebujete je.
Pečte 20 – 25 minut na 180 stupňů.
Vyndejte z trouby. Vezměte papír s fazolemi, sundejte a fazole si nasypte třeba zase zpátky do popsané sklenice :-).
Nechte korpus vychladnout. A do této fáze si můžete samozřejmě korpus předpřipravit třeba den předem.
Když korpus chladne, můžete začít připravovat náplň.
Cukr mezitím dobře promněte prsty s citrónovou kůrou. Voní to úžasně! Nevím, jestli je to nutný postup (možná ano kvůli aktivaci silic v citronové kůře), ale doporučuji ho dodržet už z aromaterapeutických důvodů 😀 A připravte si citronovou šťávu, přeceďte.
Do hrnce dejte vodu a rozmíchejte v ní agar. Přiveďte k varu a vařte dle návodu (2-5 minut obvykle).
Promíchejte citrónovou šťávu s kukuřičným škrobem. Naměřte si mléko a připravte.
Po příslušných vařících minutách vsypte do vařícího se agaru citrónový cukr a špetku kurkumy kvůli barvě a míchejte, dokud se cukr plně nerozpustí.
Poté vlijte za stálého míchání citrónovou šťávu s kukuřičným škrobem a rostlinné mléko. Snižte teplotu a na mírném plameni za častého míchání vařte ještě asi 5 minut, dokud směs lehce nezhoustne. Sejměte z ohně, nechte chvíli chladnout, až je to méně tekuté.
Korpus nechte ve formě. Náplň vlijte do korpusu.
Poté přendejte do ledničky a nechte tuhnout nejméně další 3 hodiny (či přes noc).
Než budete servírovat, vyndejte koláč z formy. Nafotila jsem to bez náplně, ale je to jedno. Funguje to i s náplní 🙂 Vyndávání je ideálně „dvojmužné“ – každý za dva papírky, jinak je to dost vyšší dívčí a pomohla bych si asi ještě podběrákem.
No a máte hotovo. Možná by se hodilo na okraj nějak ležérně narafičit (naaranžovat) drobné bobulovité ovoce a nějaké bylinky typu máta/meduňka. Příkladně tady levandule s citronem a cukrem, nebo plátky citrusů, pusinky a bylinky, nebo šlehačka, citrusy, ovoce a rozmarýn, nebo třeba sedmikrásky, nebo prostě jen ty bylinky a citronové plátky. Je pro mne vždycky lepší zdobit tím, co jsme použili v koláči, ale tady toho zas tak moc nebylo 🙂 Samozřejmě zdobení přizpůsobte tomu, jestli chcete, aby koláč zůstal vegan – mě nevadí bezlaktozová šlehačka (prodává se i vegan šlehačka, tu jsem nezkoušela) a myslím, že dobře vyvážila výraznou citronovitost koláče. Pusinky na ozdobu lze bez problému udělat veganské z aquafáby, jen samozřejmě menší :-).
Koláč měl křehký korpus a intenzivní sladko-kyselou citronovou náplň. Já tenhle typ koláčů mám opravdu velmi ráda. Když to srovnám s těmi řezy s citronovým krémem, tak tam byl ten krém takový…krémovější a chuť vyváženější (nepotřebovalo to šlehačku nahoru pro správný zen). Ale zase tady je o 12 žloutků méně, takže asi tak :-). Rozhodně ho vyrobím ještě, už tak jsem ho dělala dvakrát 😀
P.S. recept trochu zlobí při nahrávání do https://www.rohlik.cz/chef/. Je potřeba to upravovat. Tam si totiž můžete nahrávat přes odkaz recepty a ono vám to automaticky nabízí vhodné suroviny k nákupu. A můžete je tam mít uložené a připravené na později.
